Воскресенье24 июня
Еда и напитки

Горячее копчение: температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

12 июня 2018

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

температура горячего копчения

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

  1. Важно соблюдать технологию приготовления.
  2. Состояние сырья изначально.
  3. Рецепт засолки.
  4. Время копчения и подготовки продукта.
  5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
  6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
  7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один - 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

  1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
  2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
  3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

температура горячего копчения

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

  1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель. какая температура горячего копчения
  2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток. горячее копчение температура и время
  3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
  4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.
температура в коптильне горячего копчения

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

  1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
  2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
  3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
  4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
  5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.
при какой температуре коптят горячим копчением

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Источник: fb.ru
Комментарии
Ваше имя:
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Похожие материалы
Мягкая кровля Домашний уют
Мягкая кровля "Шинглас": инструкция по монтажу, технология, рекомендации и отзывы

Гибкая черепица «Шинглас», инструкция по монтажу которой поможет вам осуществить работы без ошибок, является высококлассным материалом для обустройства кровли. Полотна представляют собой нечто, подобное сл...

Утепление окон по шведской технологии: смысл и технология Домашний уют
Утепление окон по шведской технологии: смысл и технология

Невозможно сохранить тепло в помещении, если окна пропускают холодный воздух. По этой причине, даже хорошо отапливаемое помещение может оказаться холодным. Решить эту проблему можно несколькими методами, но действенны...

Как узнать, есть ли задолженность по кредитам: способы, правила и рекомендации специалистов Финансы
Как узнать, есть ли задолженность по кредитам: способы, правила и рекомендации специалистов

Сегодня мы постараемся с вами изучить все варианты, которые помогут понять, как узнать, есть ли задолженность по кредитам. Этот вопрос интересует многих граждан. Особенно тех, кто получает постоянные извещения о том, ...

Что влияет на вкус спермы: советы по выбору продуктов Отношения
Что влияет на вкус спермы: советы по выбору продуктов

Существует несколько причин, по которым женщины отказываются делать минет партнёру. Чаще всего это несоблюдение мужчиной норм гигиены и неприятие вкуса его эякулята. Предпочтительнее, когда партнёр следит за чистотой ...

Выбор автомата по нагрузке: советы специалиста Домашний уют
Выбор автомата по нагрузке: советы специалиста

Выключатели автоматические (автоматы) используются для защиты от перегрузки и токов короткого замыкания (КЗ) подключенного к ним электрооборудования. При КЗ в автоматическом выключателе предусмотрена электромагнитная ...

Торт трехъярусный: советы по приготовлению, выбору рецептов, сборке и декору Еда и напитки
Торт трехъярусный: советы по приготовлению, выбору рецептов, сборке и декору

Украшение стола - это однозначно торт. Трехъярусный при этом смотрится настоящим королем застолья, будь то празднование свадьбы, дня рожденья, годовщины или любой другой даты.

Выбор сечения кабеля по току – задача несложная, однако ответственная Бизнес
Выбор сечения кабеля по току – задача несложная, однако ответственная

Каждый квалифицированный электрик, узнав величину предполагаемой нагрузки на проводку, может сразу сделать выбор сечения кабеля по току. Задача несложная, решать ее учат в любом учебном заведении технического профиля,...

Манка для грудничка жидкая на молоке: советы по приготовлению Дом и семья
Манка для грудничка жидкая на молоке: советы по приготовлению

Начиная с возраста шести месяцев, а иногда и раньше, мамы малышей начинают вводить в рацион первый прикорм (если ребенок не на грудном вскармливании, тогда можно пробовать с четырех-пяти месяцев). Это может быть овощн...

Основные приоритеты в выборе продуктов коту Дом и семья
Основные приоритеты в выборе продуктов коту

Много счастья и радости приносят нам домашние любимцы. Для хорошего самочувствия четвероногих друзей следует следить за их питанием. Чтобы составить меню, следует знать основные приоритеты в выборе продуктов коту....

Непростой выбор аквариума – советы начинающим Дом и семья
Непростой выбор аквариума – советы начинающим

Если вы решили завести рыбок, то перед вами стоит задача приобретения аквариума. Многие считают, что в выборе сосуда для проживания рыб нет ничего сложного, но это не совсем так. Существует несколько простых правил, п...