Вторник25 сентября
Еда и напитки

Пшеничный крахмал: описание, производство, свойства, рецепты

11 июня 2018

Пшеничный крахмал, который получают исключительно из пшеницы высшего сорта, активно используется для приготовления различных блюд. Он обладает рядом специфических особенностей, благодаря которым с каждым днем набирает популярность и закупается в большом количестве ресторанами и прочими заведениями.

Область, в которой применяется пшеничный крахмал (ГОСТ 31935-2012), достаточно широка. Его используют для приготовления мучных изделий или деликатесов. Современные специалисты стараются расширить эти границы еще больше и предложить миру несколько новых способов эксплуатации продукта.

пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал

Выглядит рассматриваемый порошок как сухая масса белого или желтоватого оттенка. В состав пшеничного крахмала входят фракции как мелких, так и крупных зерен. Количество первых варьируется в пределах 2-10 мкм, вторых - от 20 до 36 мкм. Все они обладают округлой или плоской эллиптической формой, посередине которой расположен глазок.

В зависимости от органолептических показателей, а также составляющих элементов, крахмал можно разделить на три типа. Сюда относятся: высший, первый и экстра сорта.

Название пшеничного крахмала в рецепте на латинском - amylum tritici. Это важно запомнить, так как нередко в рецептах данный ингредиент записывается именно латынью.

Глютен в пшеничном крахмале полностью отсутствует. Данная особенность позволяет определить правила выбора продукта. Этот сорт муки является единственным, произведенным по Европейским стандартам и не содержащим глютен. При покупке мучных изделий на его основе обязательно нужно проверить состав. Если в нем прямо указано, что глютен отсутствует, значит, продукт можно спокойно употреблять в пищу.

пшеничный крахмал состав

Производство

Сейчас производство пшеничного крахмала осуществляется несколькими методами. Для этого используются зерна пшеницы. Наиболее популярными являются способы "взбитого теста" и Мартена.

Первый способ зародился на территории США. Здесь пшеничный крахмал отделяется от клейковины с помощью специальных сотрясательных сит. Предшествует этой процедуре замешивание жидкого и эластичного теста, которое быстро взбивается и помещается в насос-дезинтегратор вместе с большим количеством жидкости.

Второй же способ подразумевать просеивание и смешивание муки с водой в конструкции, предназначенной для вымешивания теста. Готовая масса отправляется в бункер на 40 минут, а затем прокачивается специальным насосом в емкость для отмывания крахмала. При интенсивном вращении клейковина отделяется. После этого крахмальная суспензия отправляется на концентрацию и обезвоживание в сборник. На выходе получается не только чистый продукт, но и клейковинная масса (смешанная), а также "сладкая" клейковина, которая нередко применяется для создания питательных блюд.

крахмал пшеничный гост

Видео по теме

Технология

Пшеничный крахмал на российских предприятиях добывается по особой технологии. Она состоит из нескольких этапов:

  1. Замачивание. Здесь происходит помещение уже очищенного зерна в сернистую кислоту на пару суток.
  2. Дробление. На этом этапе зерна разбиваются дробилками самого тонкого помола.
  3. Промывка. Данная процедура необходима для удаления всех примесей.
  4. Центрифугирование. Посредством разделительных центрифуг молоко делится на крахмал и белковую массу.
  5. Сушка. Влажное сырье высушивается теплым воздухом.
  6. Просеивание. Заключительный этап предполагает отсоединение крупки, случайных примесей, а также комочков.
пшеничного крахмала на латинском в рецепте

Свойства

По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:

  • гигроскопичность;
  • нейтральность вкусовых качеств;
  • длительность хранения;
  • хорошая стойкость в случае термообработки;
  • умеренная вязкость;
  • стабилизация эмульсий.

Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.

Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.

Применение

Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.

Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.

Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.

пшеничный крахмал глютен

Рецепты

Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.

Флорентийский торт

Первым следует рассмотреть вариант торта. Блюдо такого типа привлекает внимание и взрослых, и детей. Оно обладает шикарными вкусовыми качествами, забыть которые очень сложно. Компоненты для него можно отыскать в любом продуктовом магазине.

Время приготовления не превышает и трех часов. Данный рецепт рассчитан на 12 порций.

Ингредиенты

Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:

  • сахар - 350 грамм;
  • 30% сливки - 300 грамм;
  • уксус - чайная ложка;
  • белок куриного яйца - 3 штучки;
  • крахмал - 40 грамм;
  • маргарин - 100 грамм;
  • измельченный миндаль - 100 грамм;
  • кофе - 150 мл;
  • сливочное масло - не более 40 грамм.

Приготовление

В рецепте используется всего 9 компонентов, которые легко можно приобрести в магазине. Как утверждают кулинары, опробовавшие его, он действительно является выгодным, и не только из-за финансовой экономии, но и благодаря быстрому приготовлению.

пшеничный и кукурузный крахмал

Процесс будет таков:

  1. Разогреть духовку до 100 градусов. Одновременно следует взбить до пенообразования белки, постепенно всыпать 200 грамм сахара и влить уксус.
  2. Подготовив бумагу для выпечки, из полученного теста сформировать три коржика и отправить в духовку на пару часов. Спустя это время огонь необходимо выключить, но изделие доставать можно будет только через час.
  3. Приготовить мокко-крем, соединив вместе теплый густой кофе и крахмал. После туда добавляется 100 грамм сахара. Получившуюся смесь потребуется довести до кипения, убрать с огня, соединить с маргарином и остудить.
  4. Сделать крокант из оставшегося сахара, получив из него карамель. Она должна быть светло-коричневого оттенка. После туда необходимо высыпать орехи и масло, не снимая с огня. Когда появится запах, смесь придется переложить в другую емкость и остудить.
  5. Взбить сливки до пенообразного состояния, намазать ими коржи, полить мокко, посыпать раздробленным крокантом и накрыть вторым коржом. Проделав еще раз те же действия, необходимо наложить последний лист теста и украсить остатками смесей. Почти готовый торт следует отправить в холодильник на час.

Самое главное - не убирать и не заменять ингредиенты рецепта. Это может послужить причиной изменения вкусовых качеств, поэтому все силы пойдут насмарку. Осуществлять подобные манипуляции разрешается лишь опытным поварам, так как они привыкли экспериментировать и создавать новые шедевры, а вот начинающим кулинарам так рисковать лучше не стоит.

Дим-самы с креветками

Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.

На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.

пшеничный крахмал применение

Компоненты

Дим-самы с креветками готовятся из таких продуктов питания:

  • немного бадьяна или аниса - около 0,2 г;
  • по 0,1 грамма молотой корицы и гвоздики;
  • 250 грамм креветок;
  • 4 грамма соли;
  • 60 грамм каштанов (водяных);
  • по 3 грамма корня имбиря в виде порошка и зеленого лука;
  • 16 грамм репчатого лука;
  • 60 грамм крахмала;
  • 4 листа банана;
  • 60 мл подсолнечного масла;
  • 30 грамм сахара;
  • 2 грамма соды.

Процесс приготовления

Несмотря на удивительное название, времени на приготовление блюда потребуется не слишком много, так как этапов тут всего пять:

  1. Подготовить маринад. Для этого понадобится соединить соду с 20 граммами сахара и 80 мл питьевой воды. Затем необходимо замариновать морепродукты и отправить их на час в холодное и темное место.
  2. Заварить крахмал в 60 мл кипяченой воды и замесить клейкую массу.
  3. Разогреть в специальном сотейнике масло подсолнуха до достижения температуры в 100 градусов, после чего соединить с измельченным зеленым и репчатым луком, гвоздикой, имбирем, анисом и корицей. После требуется обжарить лук в течение 5 минут, пока не появится румянец, а затем процедить его сквозь мелкое ситечко.
  4. Достать маринованные креветки, хорошенько промыть их в воде и отправить их в блендер вместе с солью, сахаром, маслом, слитым с лука, а также измельченными каштанами. Перемалывать ингредиенты требуется не менее 25 минут, пока масса не станет однородной.
  5. Получившееся тесто раскатать так, чтобы толщина слоя составляла 3-4 мм. Из этого пласта нужно вырезать круги, чтобы в диаметре они были не менее 4 сантиметров, выложить начинку и закрепить сверху. После блюдо следует поместить в духовку и выпекать при 180 градусах 10 минут, а подавать их лучше всего на листьях банана.

Соблюдая правильную последовательность шагов, можно приготовить замечательную закуску. Такое лакомство рекомендуется подавать не только на семейные ужины, но и на различные празднования с важными гостями.

Источник: fb.ru
Похожие материалы
Лекарственное растение любисток. Корень любистока: описание, лечебные свойства, рецепты и особенности применения Здоровье
Лекарственное растение любисток. Корень любистока: описание, лечебные свойства, рецепты и особенности применения

С давних времён наши предки пользовались травами для лечения различных заболеваний. В ход шли как растительные сборы, так и одиночные травы. Всех рецептов не перечесть, ведь каждое растение имеет свои особенности, а н...

Что такое райхон? Трава райхон: описание, полезные свойства, лучшие рецепты и отзывы Домашний уют
Что такое райхон? Трава райхон: описание, полезные свойства, лучшие рецепты и отзывы

Знаете ли вы, что такое райхон? Уверены, что многие наши читатели затруднятся с ответом. Тем не менее эта трава хорошо известна и многими любима как ароматная пряность. Райхон – это базилик (рейган, душистые вас...

Желтая черешня: описание, полезные свойства и лучшие рецепты. Варенье из желтой черешни без косточек - рецепт и особенности приготовления Еда и напитки
Желтая черешня: описание, полезные свойства и лучшие рецепты. Варенье из желтой черешни без косточек - рецепт и особенности приготовления

Желтая черешня – это вкусный и полезный продукт. Из сладких ягод можно приготовить вкусное варенье, аппетитный десерт или приятный прохладительный напиток. Сегодня мы хотим подробно рассмотреть полезные свойства...

Желе - это: описание, состав, виды, рецепты и полезные свойства Еда и напитки
Желе - это: описание, состав, виды, рецепты и полезные свойства

По методу приготовления сладости бывают разными. Нередко их создают из сахара, шоколада и прочих продуктов. Но совсем другой способ приготовления у желе. Это один из немногих продуктов, которые любят, наверное, все. О...

Дикий лосось: описание, особенности, свойства и лучшие рецепты Еда и напитки
Дикий лосось: описание, особенности, свойства и лучшие рецепты

Лосось атлантический (семга) – вымирающий вид рода лососевых. Благодаря фермерской культивации этой рыбы, мясо семги доступно (и довольно недорого стоит) практически круглогодично. Чего нельзя сказать о диком ло...

Кузов 124 Автомобили
Кузов 124 "Мерседеса": описание, аэродинамические свойства

Кузов 124 «Мерседеса» - модель легендарного поколения немецких автомобилей. В модельном ряду присутствует множество двигателей и вариаций авто. В данной статье вы узнаете все о W124, его историю и характер...

Ниобиевая полоса: производство, свойства, применение Бизнес
Ниобиевая полоса: производство, свойства, применение

Ниобий – химический элемент с 41 порядковым номером. Впервые был обнаружен в начале XIX века, однако его признание отложилось на 150 лет. Только в 1950 году решением Международного союза прикладной и теоретическ...

Мясо фермерское: описание, производство, виды Бизнес
Мясо фермерское: описание, производство, виды

С введением санкций Евросоюза некачественных импортных мясных продуктов на российском рынке стало гораздо меньше. Однако и сейчас еще вредные для здоровья фальсификаты на полках магазинов встречаются довольно-таки час...

ОАО Бизнес
ОАО "Щербинский Лифтостроительный Завод": описание, производство и отзывы

Лифт – сложное инженерное сооружение, требующее от производителя филигранной работы, опыта и выполнения требований безопасности. «Щербинский Лифтостроительный Завод» выпускает лифты на протяжении дес...

ОАО Бизнес
ОАО "Уральский завод тяжёлого машиностроения": описание, производство и отзывы сотрудников

Открытое акционерное общество "Уральский завод тяжелого машиностроения" расположено в Екатеринбурге, прямо в сердце России. Строительство завода было комплексным. Строили предприятие, жилые кварталы для сотрудников и ...